Indrefilet av storfe med bearnaise og friterte poteter

I mangel på tørr hvitvin lagde jeg bearnaise med eplejuice fra Ulvik og det angret jeg ikke på! Sausen ble frisk og syrlig og i følge mannen var dette den beste bearnaisen han hadde smakt. Biffen fikk følge av poteter som jeg skar i skiver og fritterte i peanøttolje.



Du trenger: 
Biff
Olje, smør, en kvast timian og et fedd hvitløk til steking. 
Poteter 
Peanøttolje, solsikkeolje, eller annen nøytral olje.
Evt anne tilbehør. Jeg stekte maiskorn i fettet etter biffen og kokte brokkoli et par minutter i lettsaltet vann. 


Saus til 4 posjoner
1 dl eplejuice
1/2 dl hvitvinseddik
1 finhakket sjarlottløk
1/2 ts grovmalt pepper
2 ss frisk estragon
3 eggeplommer
250 g klarnet smør
litt salt


Slik steker du biffen: 
Ta kjøttet ut av kjøleskapet min en time før steking. Ellers får kjøttet sjokk når det kommer i den glohete panna.
Krydre kjøttet godt med salt og pepper. Ikke vær gjerrig med nykvernet pepper, det gir en god skorpe på biffen. Ha nøytral loje (solsikkeolje, raps el.) i den varme panna og legg biffene i. Stek kun to om gangen, ellers mister du for mye varme i panna og biffene blir mer kokt enn stekt. Stek til det begynner å pipple kjøttsaft på oversiden, da snur du biffen og steker ca like lenge på andre siden. Etter ca 1 minutt, har du i 1 ss smør, en kvast timian og et uskrellt fedd hvitløk som du knuser med knivbladet. La det surre til biffen er passe stekt. Bruk en spisesje til å øse smør over biffen et par ganger for god smak. 
Når Biffen er passe stekt, tar du den av plata og legger på et fat. Gjerne med en liten rist under slik at den ikke blir kokt på undersiden. La biffen hvile et par minutter. Du kan gjerne steke biffen en time før servering, da varmer du den opp i ovene


Slik lager du sausen:
Ha eplejuice, hvitvinseddik, sjalottløk, grovmalt pepper og halvparten av estragonen i en liten kjele og kok inn til halv mengde.
I mellomtiden har du  eggeplommene i en bolle og pisk dem sammen. 
Spe så med væsken og rør godt hele tiden. For å unngå at sausen skiller seg, må du være nøye med temperaturen. Sett bollen i vannbad, ca 65 ° C, og pisk til det er blir luftig og tykt, nesten som eggedosis. Spe så med klarnet smør, litt av gangen mens du rører godt.


Smak til med salt og pepper. Tilsett resten av estragon like før servering.


Slik steker du potetene:
Ha olje i en kjele og la koke i 5-10 minutter. Du kan sjekke om oljen er varm nok ved å ha i en trepinne. Når det begynner å boble rundt pinnen, er oljen varm nok. Ha i litt og litt poteter av gangen og stek til de er gjennomstekte. La de renne av seg i et dørslag før du har på litt salt. 
Jeg steker i små posjoner før jeg varmer opp alt sammen på slutten. Da blir alt like varmt.